Le grade en café : que signifient les 84, 87 ou 90 points ?

Vous avez peut-être déjà remarqué un chiffre sur le paquet de votre café Pfaff préféré : 84, 86, parfois 88 points.

Ce chiffre correspond au grade du café.

Mais que mesure-t-il réellement ?
Qui l’attribue ?
Et faut-il s’y fier pour choisir ?

Qui attribue le grade ?

Le grade est attribué par des dégustateurs professionnels appelés Q Graders.

Ils sont certifiés par le Coffee Quality Institute (CQI), une organisation internationale à but non lucratif basée aux États-Unis.

Les Q Graders viennent du monde entier — Europe, Amérique du Sud, Afrique, Asie — et utilisent un protocole commun afin d’évaluer les cafés de manière standardisée.

Comment le café est-il noté ?

Le café est acheté vert (non torréfié).

Pour l’évaluer, un échantillon de ce café vert est torréfié légèrement selon un protocole précis, puis dégusté lors d’une séance appelée cupping.

La méthode est strictement encadrée :

• même dosage

• même mouture

• même température

• même protocole de dégustation

Les dégustateurs évaluent notamment :

• l’arôme

• la saveur

• l’acidité

• le corps

• l’équilibre

• la longueur en bouche

• l’absence de défauts

Chaque critère reçoit une note.
L’ensemble forme un score sur 100.

Quand le grade est-il attribué ?

Le grade est attribué à partir du café vert, avant torréfaction et avant commercialisation.

La torréfaction finale — celle choisie par le torréfacteur — viendra ensuite orienter le profil aromatique, mais le potentiel qualitatif du lot est évalué en amont.

À quoi sert le grade ?

Le grade permet :

• de comparer les cafés sur une base commune

• d’identifier les cafés dits “de spécialité”

• de garantir un niveau minimal de qualité

En général :

• en dessous de 80 : café standard

• à partir de 80 : café de spécialité

• 85+ : très belle qualité

• 90+ : cafés rares

Il s’agit d’un indicateur de qualité technique, pas d’un classement du plaisir.

Pourquoi tous les cafés n’affichent-ils pas de grade ?

Le grade concerne principalement les cafés vendus en lots identifiables, souvent appelés “single origin”.

Or, une grande partie des cafés commercialisés sont des assemblages (blends).

Un blend combine plusieurs origines, parfois plusieurs récoltes.
Le score initial attribué à chaque lot vert n’a alors plus vraiment de sens une fois les cafés mélangés.

C’est pourquoi les blends n’affichent généralement pas de grade.

Par ailleurs, afficher le score n’est pas une obligation.
Certains torréfacteurs choisissent de mettre en avant le profil aromatique plutôt que la note technique.

Une nuance importante : l’acidité et le café de spécialité

Le monde du café de spécialité valorise souvent :

• la complexité aromatique

• la fraîcheur

• l’acidité naturelle du café

Un café bien noté peut donc présenter une acidité plus marquée, surtout s’il est issu d’Éthiopie et torréfié clair.

Or beaucoup de consommateurs habitués aux cafés très torréfiés associent la qualité à la puissance sans amertume.
Le grade valorise l’équilibre, la propreté et l’expression aromatique.

Cela explique pourquoi certains cafés notés 87 peuvent sembler plus vifs qu’un café plus torréfié mais non noté.

En résumé

Le grade est un repère, mais il ne dicte pas vos préférences.

Il indique le potentiel qualitatif d’un café et permet de comparer des lots entre eux.

Un café blend gourmand et rond peut parfaitement vous convenir davantage qu’un café de spécialité plus floral et plus acide, même si ce dernier a un score élevé.

Le goût reste personnel.

Un peu d'Hesprie, beaucoup d'effet !